Hogyan kell temperálni a tojásokat
Senki sem akar rántottát a fagylaltjába! Tanulja meg, hogyan temperálhatja a tojást, hogy selymes, sima pudingokat, leveseket, mártásokat és egyebeket készíthessen.
A tojás nem kevesebb, mint hihetetlen. Megtanulhatja, hogyan főzhet egy tojást öt különböző módon reggelire, minden egyes főzési módszerrel más-más textúrát és étkezési élményt teremtve. Egy kevésbé ismert (de nem kevésbé fontos) főzési technika az úgynevezett temperálás.
A tojás temperálásának megtanulása kritikus fontosságú, amikor a hideg tojást forró folyadékkal kombináljuk, így lehetővé téve a levesek, mártások és pudingok sűrítését anélkül, hogy rántássá válnának. Hogyan kell ezt csinálni, és mikor kell temperálni a tojásokat?
Mi az a temperálás?
A temperálás az a folyamat, amelynek során két folyadékot lassan azonos hőmérsékletre hoznak, mielőtt összekeverik őket. A temperálás segít a kettő összeérésében anélkül, hogy a hideg folyadék összetörne, ami befolyásolhatja a kész termék kinézetét és állagát. A csokoládé temperálása például bonbonok készítésekor fontos, hogy a csokoládé ne veszítse el fényes csillogását. A tejtermékek esetében a temperálás megakadályozza, hogy a tej megalvadjon. A tojások esetében a temperálás megakadályozza, hogy a tojásokban lévő fehérjék összekapcsolódjanak, így azok nem csomósodnak össze és nem rántódnak össze.
Miért fontos a temperálás?
Ha olyan ételeket készít, mint a tojásleves, nem fogja érdekelni, hogy a kész termékben főtt tojásdarabok vannak-e. Valójában ez az, amire törekszik! Más ételeknél – például puding, puding, jégkrém vagy tojással dúsított sima mártások – nem szeretné, ha hideg tojást dobna a forró folyadékba. A főtt tojás a fagylaltban enyhén szólva sem lenne vonzó. Ehelyett temperálja a tojásokat, hogy lassan növelje a felvert tojások hőmérsékletét, kihasználva azok sűrítő erejét anélkül, hogy kemény formájúvá válna. A folyamat hasonló, mint a Benedict-tojásokhoz való hollandiai mártás készítése, azzal a különbséggel, hogy a tojásokat a temperálás után visszatesszük az edénybe, hogy befejezzük a főzést.
Hogyan kell temperálni a tojásokat
1. lépés: Verje fel a tojásokat
Kezdje a tojások felverésével egy nagy tálban, amíg homogenizálódnak. Győződjön meg róla, hogy a tál elég nagy ahhoz, hogy két csésze (vagy több) további folyadékot adjon hozzá.
2. lépés: Lassan adagolja a forró folyadékot a tojásokhoz.
Tegye a tojásokkal teli tálat a pultra. Szeretek egy konyharuhát tenni a tál alá, hogy ne mozogjon, amikor felverem. A domináns kezével kezdje el a tojások felverését, miközben a másik kezével megragad egy kanál forró folyadékot. Lassan, egyenletes sugárban csepegtesse a forró folyadékot a tojásos tálba. Ügyeljen arra, hogy végig folyamatosan habverővel verje! Az állandó habverés mozgásban tartja a tojásokat, és lassan eléggé megemeli a tojások hőmérsékletét ahhoz, hogy ne süljenek meg.
A recepttől függően egyetlen merőkanál is elég lehet ahhoz, hogy a tojások megfelelő hőmérsékletre kerüljenek. Azokban a receptekben, amelyekben sok tojást kell temperálni, szükség lehet egy vagy két további kanálra. A legjobb módja a tesztelésnek, ha tiszta ujjal próbáljuk meg a hőmérsékletet. Ha érintésre meleg, akkor valószínűleg eléggé temperált.
3. lépés: Adja a tojásos keveréket a lábasba.
Most, hogy a tojások már temperáltak, lassan beleöntheted a tojásos keveréket az edénybe, miközben folyamatosan habverővel kevered. Innentől kezdve kövesse a recept további főzési utasításait. Egyes receptek, mint például a puding vagy a fagylaltalap, alacsony hőfokon való főzést írnak elő, amíg a keverék bevonja a kanál hátulját. Sok levesrecept, például a görög avgolemonóleves, azt írja elő, hogy a levest tálalás előtt enyhén forraljuk fel. Csak arra ügyeljen, hogy ne forralja fel, különben a gondosan temperált tojások összetörését kockáztatja.
Amit a temperált tojásokról tudni kell
Mit tegyen, ha a temperált tojás nem sikerül?
Az ilyen típusú hibákra általában van megoldás: Ha véletlenül megalvad a süteménytészta, adhatsz hozzá plusz lisztet, egy-egy evőkanállal, hogy kisimítsd. Ha egy összetört szószt, például aioli-t kell megmentenünk, akkor az összetört aioli-t egy új tojássárgájába verjük bele.
Ha a tojásokat temperáltad, és az állaga kissé szemcsés lesz, szűrd ki a darabkákat egy finom szemű szűrővel, vagy mentsd meg a keveréket, ha egy nagy teljesítményű turmixgépben magas fokozaton pürésíted.
Sajnos a rántást nem lehet visszafordítani, így ha a tojás nagy túróvá rántódott, érdemes lehet újrakezdeni.
A temperált tojás nyers?
A temperálás csak annyira melegíti fel a tojásokat, hogy a fehérjék ne kötődjenek össze és ne rántódjanak, tehát nem teljesen főttek. Fontos, hogy a temperált tojásokat adjuk vissza a forró folyadékhoz, és a recept utasításainak megfelelően főzzük tovább a keveréket.
A tojások temperálása elpusztítja a szalmonellát?
Az USDA szerint a friss tojást addig kell főzni, amíg a fehérje és a sárgája kemény nem lesz, vagy amíg el nem éri a 71° F-ot. Bár a temperálással a tojások nem érik el ezt a hőmérsékletet, a legtöbb pudingos recept szerint a keveréket 80°-ig kell főzni, így nem áll fenn szalmonellaveszély. Amikor a temperált tojások olyan tésztaételekhez kerülnek, mint a carbonara, a tojások nem érik el a 71°-ot, ezért érdemes pasztőrözött tojást vásárolni, ha a szalmonella aggodalomra ad okot.
