Miért sírunk a hagymától?

A hagymát egészen a bronzkorig vezetik vissza, és már az ókori egyiptomiak is imádták (és az izraeliták is fogyasztották az egyiptomi rabság idején). A római gladiátorok izmait bedörzsölték hagymával, a középkorban bérleti díj fizetésére használták, végül pedig Amerikába került, ahol ma már sütjük, karamellizáljuk, savanyítjuk, grillezzük és általában élvezzük.

Sokan közülünk is könnyekben törnek ki, amikor belevágunk egyet. Ez az ára a hagymás finomságnak. Íme, egy részletes leírás arról, hogyan jutunk el a kés felkapásától a sírásig, mint egy kisbaba:

1. Amikor belevágunk egy hagymába, a felszakadt sejtek mindenféle finomságot, például allináz enzimeket és aminosav-szulfoxidokat szabadítanak fel. Az előbbi szulfonsavakká bontja az utóbbit.

2. A szulfénsavak, amilyen instabil csokor, spontán átrendeződnek tioszulfinátokká, amelyek szúrós szagot árasztanak, és egy időben a könnyeinkért is okolhatók voltak. A savakat az LF-szintáz enzim egy szin-propanetil-S-oxid nevű gázzá is átalakítja, amelyet a könnyező faktornak (vagy sírási faktornak) is neveznek.

3. A szin-propanetil-S-oxid a levegőben haladva eljut a szemünkbe. A szem első részét, amellyel találkozik, a szaruhártyát autonóm motoros rostok népesítik be, amelyek a könnymirigyekhez vezetnek. Amikor a syn-propanethial-S-oxidot észleli, a szaruhártya összes rostja tüzelni kezd, és azt mondja a könnymirigyeknek, hogy mossák ki az irritáló anyagot.

4. A szemünk automatikusan elkezd pislogni és könnyet termelni, ami az irritáló anyagot kiöblíti. Természetesen az égő szemre adott reakciónk gyakran az, hogy megdörzsöljük, ami csak ront a helyzeten, mivel a kezünkön is van némi syn-propanethial-S-oxid.

Az első vágást követően mindössze 30 másodpercbe telik, hogy elkezdjünk sírni; ennyi időre van szükség ahhoz, hogy a szin-propanetil-S-oxid képződése tetőzzön.

MIÉRT NEM SÍRUNK A ZÖLDHAGYMÁTÓL?
A hagyma rokonai, mint a zöldhagyma, a mogyoróhagyma, a póréhagyma és a fokhagyma, vágáskor szintén szulfénsavat termelnek, de általában kevesebb LF-szintáz enzimük van (vagy nincs), és nem termelnek szin-propanetil-S-oxidot.

HOGYAN KERÜLJEM EL A SÍRÁST?
Mivel otthoni főzés közben általában elég sok hagymát fogyasztok el, kipróbáltam néhány különböző módszert, amelyeket az internet javasol a könnyező faktor hatásának csökkentésére vagy elkerülésére. A következőket próbáltam ki:

Módszer #1: Hűtsük le vagy fagyasszuk le kissé a hagymát, mielőtt felvágnánk, az elképzelés szerint ez megváltoztatja a kémiai reakciókat és csökkenti a felszabaduló gázok mennyiségét.
Eredmény: A hagymát nem lehet csak úgy megpárolni: A hűtőből származó hagymától ugyanolyan gyorsan elsírom magam, mint a szobahőmérsékletűtől. Az, amelyik 30 percig volt a fagyasztóban, egy darabig még hagyja, hogy száraz legyen a szemem, de mire befejezem a felszeletelést, már kicsit égni kezd a szemem.

Módszer #2: Vágj gyorsan! Ess túl a vágáson, mielőtt a gáz elérné a szemedet.
Eredmény: Éppen csak felaprítom a hagymát, máris a serpenyőbe kerülök anélkül, hogy a szemembe csípne. A hagyma azonban szörnyen néz ki. Egy rendes kockát csinálok, kicsit túl sokáig tart, és elkezdek tépkedni. Ha nem zavar a csonkolt hagyma, akkor ez a megoldás.

3. módszer: Tegyél egy szelet kenyeret a szádba, és úgy vágd fel a hagymát, hogy a kenyér nagy része kilógjon, hogy „felfogja” a gőzöket.
Eredmény: A hagymát megpirítjuk: Úgy tűnik, hogy a nálam lévő kenyér megromlott. Abbahagyom a kísérletet, és a kenyeret felírom a bevásárlólistámra.

4. módszer: Rágógumit rágcsálj, miközben aprítasz. Ezáltal a szádon keresztül lélegzel, ami távol tartja a gőzöket a szemedtől.
Eredmény: A rágógumizás nem okoz gondot: Úgy tűnik, ez elég jól működik, amíg a megfelelő pozícióban tartod a fejed. Ha a vágódeszka felé hajolsz, vagy egyenesen a hagymára nézel, a szemed ismét a tűzvonalba kerül.

Módszer #5: Vágja a hagymát folyó víz alatt. Ez megakadályozza, hogy a gázok feljussanak a szembe.
Eredmény: A hagymát nem lehet megpucolni: A mosogatóban lévő hagymát nehéz felvágni. Azt hiszem, ezt Konfucius mondta. A szivárgó Brita szűrőm az arcomba fröcsköl, és rettegek, hogy megvágom magam, de sírni biztosan nem fogok.

6. módszer: viselj szemüveget.
Eredmény: A méltóságom megőrzése érdekében először a szemüvegemet és a napszemüvegemet próbálom ki. Egyik sem tesz jót nekem. A jó öreg kémiai laboratóriumi védőszemüveg hülyén néz ki, de egy kicsit többet segít. Gondolom, az úszószemüveg tényleg jót tenne, de nekem nincs.

Módszer #7: Változtasd meg a hagymádat. „Könnymentes” hagymát fejlesztettek ki az Egyesült Királyságban speciális nemesítéssel, Új-Zélandon pedig „géncsendesítő” technikával.
Eredmény: A hagymák nem csak a zöldségeket, hanem a zöldségeket is megtermelik: A legközelebbi élelmiszerboltom, a Whole Foods nem árul génmódosított termékeket vagy Angliából származó hagymát. Ma este póréhagymát eszünk!