Grúziában hogy készítik a bort

A grúziai borászat több mint 8000 éves múltra tekint vissza. Régészeti bizonyítékok szerint az első grúz borokat qvevri (vagy kvevri) nevű agyagedényekben készítették és tárolták. A qvevri Grúzia legfontosabb és legismertebb borkészítő edénye, és továbbra is a hagyományos grúziai borkészítés központi eleme.

Qvevri készítése

A qvevri készítése – akárcsak a borkészítés – évezredeken át generációról generációra szálló mesterség volt Grúziában. A ma Grúziában található qvevri-k közül sok már évtizedek, ha nem évszázadok óta használatban van.

Ma a qvevri-készítés Kakheti, Imereti és Guria borvidékein néhány családi tulajdonban lévő vállalkozás hatáskörébe tartozik. Az egyes régiók edényei a standard tojásforma sajátos variációjával készülnek.

Az új qvevri iránt Grúzián belül és kívül egyaránt nagy a kereslet. A hagyományos edények különösen népszerűek a bio- és biodinamikus termelők körében, akik kevés vagy semmilyen beavatkozással akarnak bort készíteni.

A modern technológia nem változtatta meg a qvevri-gyártás alapjait. A mai edényeket még mindig aprólékos kézimunkával, helyi agyagból készítik. Bár egy 1000 literes qvevri elkészítése hat hétig is eltarthat, egy mesterember általában egyszerre több qvevrit készít.

Ezek a qvevri-készítés főbb lépései:

– Agyag bányászata egy helyi kőbányából
– Az agyag tisztítása tiszta folyóvízzel és folyami homok hozzáadása.
– Az agyag őrlése, hogy sima állagú legyen.
– Az agyagot rönkökbe formázzuk
– A qvevri építése egy faplatformon, alulról felfelé haladva.
– Az agyag rönköket rétegenként adjuk hozzá, minden egyes fázisban formázva és simítva.
– Minden réteg között hagyjuk az agyagot két napig száradni.
– A kész qvevrit égetés előtt három-négy hétig hagyjuk állni.
– A qvevrit fa- vagy gáztüzelésű kemencében égessük ki, és hagyjuk, hogy legfeljebb hét napig süljön (kb. 1 000 °C és 1 300 °C közötti hőmérsékleten).
– Hagyja a kemencét három napig hűlni, mielőtt kinyitná és kivenné a qvevrit.

Miután az új qvevrit kivették a kemencéből, a készítő gondosan megtisztítja a belsejét; egyes qvevri-készítők méhviaszt használnak a belső falak lezárására. Ezenkívül egyes borászok a qvevrit kívülről mész- vagy cementbevonattal rendelik.

A hagyományos qvevri-módszert alkalmazó borászok ugyanazt az alapeljárást és ugyanazokat az elveket követik, amelyeket a grúzok 8000 évvel ezelőtt fejlesztettek ki – héjak és szárak a tartályban, természetes élesztők, természetes tanninok. Ezek a fő lépések:

1. Tisztítás. A folyamat egy tiszta, jól kiöblített qvevrivel kezdődik. Hagyományosan egy munkás kikotorja a kiürített edény alján lévő szilárd anyagokat, majd bemászik a belsejébe, hogy lesúrolja a falakat (lásd az alább ismertetett tisztítóeszközöket). Ezután a qvevrit lúgos oldattal kimossák, és többször átöblítik, amíg a víz tiszta nem lesz.

2. Zúzás. A szőlő válogatását követően a borász a fürtöket egy hagyományos kő- vagy fából készült borsajtolóban, az úgynevezett satsnakheliben zúzza össze. A szőlőmustot ezután a qvevribe töltik, jellemzően a törköly és a szárak egészével vagy egy részével együtt, az edény űrtartalmának háromnegyedéig. A szőlő lehet vörös vagy fehér, de a legismertebb hagyományos grúz borok a fehér szőlőből qvevriben készített borostyánszínű borok. (A vörös szőlőt ebben a fázisban jellemzően lefejtik.)

3. Erjesztés. Az erjesztés beavatkozás nélkül, a természetben előforduló élesztők és természetes (föld alatti) hőmérséklet-szabályozás segítségével történik. A termelők az erjedés során általában leütik a kupakot és megkeverik a kádat. Az erjedés gyakran 3 hétig tart.

4. A qvevri lezárása. Amikor a kupak süllyedni kezd, és a termelők megállapítják, hogy az erjedés befejeződött, lezárják a qvevrit egy fedéllel (kő, üveg vagy fém) és egy agyag- vagy szilikonzáró anyaggal.

5. Érlelés. A termelők a bor érlelésének első három-hat hónapjában hagyják a szilárd anyagokat a qvevriben érlelődni, mielőtt eltávolítják azokat. (Ez az időszak a vörösborok és néhány fehérbor esetében rövidebb.) Azok a termelők, akik azt szeretnék, hogy az erjedés során malolaktikus átalakulás történjen (különösen a vörösborok esetében), néha melegítik a qvevrit, mielőtt a bort a seprőről leemelik. A qvevri lejtős falai lehetővé teszik, hogy az élesztő és az üledék az alján ülepedjen le, miközben a bor felül kering.

6. Tárolás. Tavasszal, amikor a bor elkészül, a borász vagy palackozza, vagy átrakja egy másik qvevribe rövid távú tárolásra – mivel a grúz borokat gyakran a következő szüret előtt elfogyasztják -, vagy egy további év érlelésre.

Translated with www.DeepL.com/Translator (free version)