Hogyan élezzük (és csiszoljuk) a kést a megfelelő módon?
Ahhoz, hogy az ujjai (és a vacsorája) jó formában maradjanak, meg kell tanulnia, hogyan élezzen meg egy konyhakést csiszolókő vagy élező segítségével, és hogyan tartsa meg az élét acélrúddal történő élezéssel.
Az élezés és a csiszolás közötti különbség
Valószínűleg látott már valakit, aki élezőrudat használ a kés „élezésére”. Az acélrúd azonban valójában nem élezi meg a kést – csak kiegyenesíti a penge vágóélét, hogy simább és biztonságosabb vágásokat tegyen lehetővé. A kés élezése viszont valóban élesíti a kést. Tehát igen, mindkettőt meg kell tennie. Heti rendszerességgel csiszold meg a kést – ha szeretnéd, minden alkalommal, amikor használod a kést -, és néhány havonta vagy legalább évente élesítsd meg a kést (attól függően, hogy milyen gyakran használod, és milyen hamar észreveszed, hogy a tompuláson a csiszolás nem igazán javít).
1. Hogyan kell élezni egy élezőkővel
A kedvenc módszerünk a penge élezésére a köszörűkő használata – egy téglalap alakú blokk, amely szinte úgy működik, mint a csiszolópapír, segít kiegyenesíteni és finomítani a penge vágóélét, ahogy a kést végigcsúsztatod rajta. A legtöbb élezőkövet úgy tervezték, hogy minden használat előtt vízbe kell áztatni, ezért ellenőrizze a gyártó utasításait, hogy biztos legyen benne.
Ha a köszörűkövet be kell áztatni, merítse vízbe, amíg teljesen átitatódik, és nem jönnek buborékok belőle, 5-10 percig. Használatához tartsa a kést 20 fokos szögben a köszörűkőhöz, és óvatosan húzza a kés mindkét oldalát néhányszor. A legtöbb csiszolókőnek van egy „durva csiszolású” és egy „finom csiszolású” oldala – kezdje a durva oldallal, ha a kés különösen tompa, majd ismételje meg a folyamatot a finom csiszolású oldalon.
Ha már évente élezi a kését, és rendszeresen csiszolja, akkor egyenesen a finom csiszolású oldalra léphet. Ha úgy tűnik, hogy a köszörűkő kiszárad a használat során, csak dörzsöljön rá még egy kis vizet, és folytassa a munkát.
2. Hogyan kell élezni egy késélezővel
Ez az eszköz gyors megoldást jelent a tompa kés esetén – csak nyomja a kés pengéjét a durva oldalba, húzza be magához néhányszor, majd lépjen tovább a finom oldalra. A késélező használatának megtanulása jól jöhet a szükséghelyzetben, de nem ez a lehető legjobb megoldás.
Az igazi aggodalom az, hogy ezek az élezőeszközök nem biztos, hogy jót tesznek a késednek – ezért ezt a módszert inkább a kevésbé drága kések élezéséhez fontold meg, és maradj a csiszolókő használatánál, amikor a puccos japán szakácskésedet élezed.
3. Hogyan őrizze meg a kés élét csiszolással
Most, hogy megélezte a kését, hetente használjon élező acélt, hogy a kés élét tökéletesen egyenes maradjon (ne aggódjon amiatt, hogy a gyakori élezéssel kárt tesz a pengében – a folyamat nem koptatja a kést, mint az élezés).
Ahelyett, hogy a levegőben tartaná az acélt, és drámaian csúsztatná a kést, tartsa a csiszolóacélt függőlegesen, úgy, hogy a hegye a munkafelületre támaszkodik, a markolat pedig az egyik kezében szilárdan meg van fogva. Nyomja a kés pengéjének alsó részét (a legvastagabb részt) a csiszolóacélhoz, és 15-20 fokos szögben, lefelé és maga felé húzza a kést. Kövesse végig a penge hegyéig. A kést ugyanabban a kézben tartva ismételje meg a mozdulatot az acél másik oldalán, megfordítva a penge szögét a csiszolóacélhoz képest.
