Hogyan kell lefagyasztani a rebarbarát – Hogyan kell tárolni és tartósítani?

A rebarbara lefagyasztásának (és tárolásának és tartósításának) ismerete jó ötlet, ha egész évben élvezni szeretné ezeket az ízletes savanykás szárakat. A rebarbara tavaszi zöldségként ismert – április és június közötti csúcsszezonban -, de különböző tartósítási módszerekkel (érettségtől és felhasználástól függően) a rebarbaraszezonon túl is élvezheti ezt a zöldséget. Olvassa el a szakácsok szakértői tippjeit a rebarbara tárolásának és fagyasztásának legjobb módjáról.

Mi az a rebarbara?

A rebarbara technikailag zöldség, de számos édes desszertben – a morzsáktól a pitékig – gyümölcsnek álcázza magát. (Próbálja ki ezeket az egyszerű rebarbarás desszerteket.) De a rebarbara felhasználásának számos módja van; ne írja le, hogy a desszerteken kívül más ételekben is akcentussal szerepel.

„A rebarbarának kellemes növényi íze van, és a savassága még jobban illik a sós ízekhez, mint az édeshez” – mondja David Santos, a New York-i Um Segredo Supper Club séfje.

A zöldség érettségének ismerete hasznos a rebarbara felhasználásakor vagy tartósításakor. Gyakori tévhit, hogy a rebarbara érettségét a színe határozza meg – valójában azonban a szín a fajtától függ, mondja Laura Lindsey, a minneapolisi Tullibee és Hewing Hotel cukrászmestere. Ha mélyvörös árnyalatra vágyik, keressen olyan fajtákat, mint a Martha Washington vagy a Crimson Cherry.

Hogyan tároljuk a rebarbarát

A friss rebarbarát mindig hűtőszekrényben kell tárolni (ha maga szüretelte, először távolítsa el a leveleket, mivel azok mérgezőek).1 A frissesség meghosszabbítása érdekében először vágja le a szárak alját, és állítsa őket függőlegesen egy pohárba vagy befőttesüvegbe vízbe, mondja Lindsey.

A rebarbaraszárakat nedves papírtörlőbe is becsomagolhatja, és műanyag zacskóba helyezheti. E tárolási módszerek bármelyikével a rebarbara három-négy hétig eláll a hűtőben.

Hogyan tartósítsuk a rebarbarát

Ha fiatalabb, kevésbé érett rebarbaraszárakkal találja magát szemben, azok kiválóan alkalmasak savanyításra; a keményebb textúra és egy kis ropogás ideális. „Nincs is jobb, mint egy hideg januári napon kinyitni egy üveg világos savanyú rebarbarát, hogy visszahozzuk a nyár pillanatát” – mondja Lindsey.

Rebarbara savanyítása

Lindsey a következő módszert javasolja a rebarbara tartósítására. Ez a fajta gyorsan pácolt rebarbara három-négy hónapig tart, és jól illik egy sajttálra.

• Blanchálja a rebarbaraszárakat 30 másodpercig forró vízben, majd tegye őket jégfürdőbe (ez segít megőrizni a rebarbara piros színét).
• A tűzhelyen forralja fel a savanyúságot, hogy a só, a cukor és a fűszerek feloldódjanak. (Lindsey szívesen használ pezsgőt vagy kardamommal, gyömbérrel és ánizsszel ízesített világos, gyümölcsös ecetet is.)
• Öntse a folyadékot egy edénybe (például egy üvegedénybe) az előkészített rebarbarára. Hagyja szobahőmérsékletűre hűlni a pulton, mielőtt lezárja és hűtőbe teszi (kivéve, ha konzervet készít).

Rebarbaradzsem konzerválása

A túlérett rebarbarából a legjobb lekvárt készíteni. Ha úgy dönt, hogy rebarbaradzsemet szeretne konzerválni, kövesse az alábbi lépéseket.

• Először is sterilizálja az üvegeket úgy, hogy 10 percre forró vízbe meríti őket. Ezután válasszon a forrásban lévő vízzel történő befőzés vagy a nyomás alatt történő befőzés között, ahogyan azt a konzervipari útmutatóban ismertetjük.
• Vágja fel a rebarbarát darabokra, és főzze meg a kívánt mennyiségű cukorral.
  Forralja fel a rebarbarát, mielőtt (még forrón) üvegekbe csomagolná.

Hogyan fagyasszuk le a rebarbarát

A fagyasztás remek módja a nyers rebarbara tartósításának – de óvatosan tegye, mivel a zellerhez hasonlóan vízben gazdag szárról van szó. Ha nem megfelelően fagyasztjuk le, jégkristályok képződnek a rebarbarán, ami fagyasztási égési sérülésekhez vezet – magyarázza Blake Hartley, a georgiai Alpharettában található Lapeer Seafood Market vezető séfje. Hartley azt ajánlja, hogy a legjobb eredmény érdekében használjon vákuumzáró készüléket.

A rebarbara vákum fóliázása

Íme, hogyan kell vákuumzárni és lefagyasztani a rebarbarát. Két-három hónapig jól eltartható.

• Először is mossa meg a rebarbarát, és törölje szárazra a szárakat egy törülközővel.
• Óvatosan távolítsa el a héját (ezt eldobhatja) egy zöldséghámozóval.
• Ezután helyezze a szárakat egy tepsibe úgy, hogy ne érjenek egymáshoz (vagy szeletelje fel őket kisebb darabokra). Tegye a lapot a fagyasztóba.
• Ha már IQF (egyenként gyorsfagyasztott), tegye át a rebarbarát egy fagyasztásra alkalmas vákuumzacskóba, és a gépén teljes tömörítéssel vákuumcsomagolja a terméket. Ez biztosítja, hogy ne maradjon oxigén a zacskóban, ami segít megelőzni a fagyasztási égést, mondja Hartley.
• Végül címkézze fel és dátumozza a zacskót, majd tegye vissza a fagyasztóba.

Rebarbaradzsem fagyasztása

A rebarbara lefagyasztásának másik módja a fagyasztás lekvár vagy befőtt készítése, ha a főtt, apróra vágott rebarbarát eperrel, málnával, cukorral és egy kis citrusfélével kombináljuk, mondja Diana Manalang, a New York-i Little Chef Little Cafe séfje. A kihűlt keveréket tegyük üvegekbe, és tároljuk a fagyasztóban, ahol akár egy évig is eltartható. „A fagyasztás egyszerűbb, mint a konzerválás, és a lekvár elég gyorsan kiolvad” – teszi hozzá Manalang.