Mi az a kimchi?
Miből készül?
A legismertebb változat a baechu-kimchi: hosszában félbe vagy negyedbe vágott kínai kel, amelyet először besóznak, majd a leveleket egyenként bekenik a fűszerpasztával. A paszta alapja a gochugaru nevű, enyhén füstös, közepesen csípős koreai csilipehely. Kimchi készül kockára vágott koreai retekből (kkakdugi), uborkából és újhagymából is, és van csili nélküli, fehér kimchi (baek-kimchi). Összesen több száz fajtáját tartják számon.
Egy kis történelem
A zöldségek sós lében való tartósítása Koreában évszázadok óta ismert. A ma jellegzetes vörös színt a csili adja, amely csak a 16–17. században jutott el Koreába; azelőtt a kimchi fehér vagy halványabb volt. Az ősszel, a tél előtt közösen végzett kimchikészítést, a kimjangot 2013-ban felvették az UNESCO szellemi kulturális örökségének listájára.
Milyen az íze, és hogyan eszik?
A friss kimchi ropogós és csípős; ahogy érik, egyre savanyúbb lesz. Koreában szinte minden étkezéshez odakerül köretként, a sok apró mellékétel (banchan) egyikeként. Főzni is lehet vele: kimchis sült rizs (kimchi-bokkeumbap), kimchis ragu (kimchi-jjigae) és kimchis palacsinta (kimchijeon) is készül belőle – ezekhez a túlérett, nagyon savanyú kimchi a legjobb.
Egészséges?
Zöldségben gazdag, kevés kalóriájú étel, és a nem hőkezelt kimchi élő tejsavbaktériumokat tartalmaz, akárcsak a savanyú káposzta. Ugyanakkor sós, ezért aki sószegény étrendet tart, mérsékelten egyen belőle. A halszósz és a garnéla miatt a hagyományos kimchi nem vegán; vegán változata ezek nélkül, például szójaszósszal készül.
Hogyan tárold?
A bolti és a házi kimchit is hűtőben, jól záródó üvegben tartsd. Hidegben lassabban, de tovább erjed, ezért hetek alatt egyre savanyúbb lesz; erjedés közben gáz is képződik, így az üveget ne töltsd csordultig, és nyitáskor számíts rá, hogy a leve felszalad. Hűtőben hónapokig eláll – ha penészes, nyálkás vagy kellemetlen szagú lesz, dobd ki.
Más ételek, amelyekről gyakran kérdeznek: mi az a tofu, és mi az a skyr.
